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民俗博客(468)图文(250)好酒水   

2015-11-29 09:27:00|  分类: 民俗,上海,踩曲, |  标签: |举报 |字号 订阅

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《醉上海》连载(12):好粮还得有好水



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“踩曲”,也叫“踏曲”,通常是端午前后进行,重阳前后“爨蒸”酤酒,踩曲主要依靠经验和感觉,必须得依靠人工完成,缘于制曲的劳动强度,制曲工种,一般由女性承担。所以,就是直到今天,踩曲仍是许多酒厂劳动力最为密集的环节。为什么踩曲得由女人完成呢?踩曲需要巧劲,曲块最后要呈龟背型,四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。然后由男子将踩好的曲块用稻草包裹好,放在曲仓里,曲块要进行40天高温发酵、堆曲,最后才能用于爨蒸酿造。酤酒的过程是一个非常艰辛的劳作过程。女人踩曲男人酤,完美地体现了农业文明背景下酒生产过程的分工特色。久而久之,上海酤酒聚落产生了“女人踩曲男人酤”的风俗,当制酒工艺融入“少女踩曲”的生命语言后,这种风俗就升华为一种酒俗仪式或民俗图腾。

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  现在,上海人给人的印象,好像都是不胜酒力,即使饮酒也大抵喜好洋酒。不错,自从18431117日上海宣布开埠后,近百年社会生活中,中西文化展开了剧烈的碰撞与交汇,使社会生活方式的演变呈现了更为多样的色彩。就如同19世纪60年代,上海出现由中国人经营的第一家西菜馆——“一品香”以后,一时之下,人们热衷吃大菜,喝洋酒,但无非是赶时髦而已,其实,上海人骨子里还是对洋酒有所保留。不必说远,就是20多年前,当皇家礼炮、马爹利、轩尼诗等洋酒刚在上海市场露面时,曾被认为是身份和地位的象征,被上海人频繁用来送礼与摆阔。但不到20年,如今,洋酒的威风早已式微,洋酒虽然在一些会所里放着光芒,对于普通上海人生活,不过是点缀而已。

说上海人不胜酒力?历史上,上海先民也不是不胜酒力的羸弱之辈,如今上海郊区从浦东的周浦、奉贤庄行,乃至长宁的北新泾一带,都有一个“羊肉烧酒”的风俗,传承至今,流行不绝。

上海这个地方,五六千年前就开始了水稻的种植,考古学家在崧泽遗址考古发掘的结果,其中最令人惊奇的是发现了人工培植的稻谷,瘦长的为秈稻,肥短的为稉稻,说明上海地区的先民那时已经种植稻谷,将上海地区农耕文化的历史提早到了6000年前。

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  好粮还得有好水,酒水酒水,酒与水难舍难分。1987年,考古学者对紧邻崧泽遗址的油墩港工程进行考古发掘,意外地清理到了两口6000年前的古井。其中一口直筒形水井尤其典型,残深2.26米,直径0.670.75米,井壁坚硬,无任何加固材料,井中满是黑灰土。考古工作者经过技术鉴定,认定水井所处的文化层及出土陶器归属于距今6000多年的马家浜文化。这是中国已知年代最早的水井,有了水井,自然就有了可靠的淡水来源,为上海先民的酿酒创造了必要的条件。

考古工作者在发现马家浜文化水井的同时,“还发现了一些过去不见或少见的器形,如小口径的盉形器,附扁耳的高颈圆肩壶等”。盉和壶都是盛放液体的器皿,可以用作酒器。在崧泽文化遗址,发现了远比马家浜文化更多的酒器。一处属于崧泽文化的氏族墓地发掘所得,100座墓中出土516件遗物,加上地层中出土的67件,共583件。除去石器、玉器、骨器,共有陶器506件。这些陶器中,可作为酒器的杯有13件,觚有7件,尊1件,壶66件,共87件,占总件数15%以上。先后领队发掘了马桥、崧泽和福泉山等上海古文化遗址的黄宣佩先生认为,5000多年前的崧泽文化中,盛酒的陶壶与饮酒的陶杯已经是古人重要的生活用器。崧泽文化中的陶质酒器不乏精品,从这些酒器看,崧泽文化的先民对于喝酒一事,已经颇为讲究了。既存在酿酒的物质条件,又存在大量饮酒的酒器和酒具,说明那个时代上海地区的先民已经掌握酿酒技术,应该是没有疑义的。

从有人类定居,到出现一定规模的聚落,再到有资格设立酒务,其间的历史跨度,应当是很漫长的。因此,据谭其骧教授考证,宋代的时候,上海地区还是地广人稀。“上海”聚落出现的实际时间,起码在五代末或北宋初,也就是公元十世纪前叶,距今已有十多个世纪。以此计算,“上海”这个名称已经在人间存在了1000年之久。

    

作者:仲富兰

原载20151127日《新民晚报·连载版》

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