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民俗博客(467)图文(249)沪酒坊   

2015-11-28 19:34:00|  分类: 民俗,上海,酒务, |  标签: |举报 |字号 订阅

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《醉上海》连载(11):上海酒务


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中国自古以来酿酒业发达,自给自足的小农经济生产方式,使大多数家庭都能掌握简单的酿酒技术,家庭酿酒自用,或馈赠亲友,或酤酒牟利,已成为民间社会根深蒂固的传统酒事习惯。朝廷垄断榷酤,官价居高不下,民间百姓用酒艰难,必然催发自酿行为的发酵。于是,为私酒暴利所诱惑,民间聚落不惜铤而走险,以身犯禁的私酿、私酤现象便屡禁不止。《新唐书·食货四》有“唐初无酒禁”之记载,即李唐开国之初并不实行榷酒政策,不禁民间私酿私酤,也不限制民营酒业的存在和发展。但到唐末,朝廷为兴兵平叛,军费匮乏,于是下令:“禁人酤酒,官司置店收利,以助军费。”“建中三年,初榷酒,天下悉令官酿……委州县综领,薄私酿,罪有差。”此后,榷酒作为增加国库收入的一项较稳定的经济政策,一直实施到唐朝灭亡。唐以后,历经五代十国以及后来的宋元王朝,宋代秉承李唐榷酒旧制,并对榷酒政策不断完善发展,最终导致了“上海务”等一大批酒务榷税机关的出现。

观察整个宋代,官府对酿酒业采取了极其严厉的措施,动辄用刑,以至于“民以私酿破业陷刑者不胜其众”,北宋王朝从立国的第二年,即建隆二年(961年)就实行了严格的酒的专卖制度。在南北统一的北宋时期,当时华亭县日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)前后,上海酤酒盛市,酒坊、酒窖、酒库、酒肆星罗棋布,朝廷置“上海务”,本身就是对酤酒产业的一种控制。其实,上海务就是官府榷酒与酒税机构。到宋熙宁十年(1077年)“上海务”两浙路秀州所属十七个“酒务”之一,起初地位还不如华亭、青龙、大盈等务,但它后来居上,排名靠前,名气也逐渐如日中天。

 

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《宋会要辑稿》还这样说:“请自今州县官酒务处,令五家相保,知有私酿,坐五保,奏可。”“上海务”的设立,完全是封建统治者严酷的榷酒政策催生的结果,它是官府对民间酿酒纳税进行督办与管理的机构。上海浦边的“上海务”榷税政绩突出,可以设想一下,倘若上海务没有一定的经济总量,是绝不可能在熙宁十年(1077年)进入十七个“酒务”排名的前十名的。南宋朝廷在“上海务”的基础上设市舶司,南宋末的绍熙四年(1193年)至咸淳三年(1267年)之间建立“上海镇”。此后,上海镇后来居上,逐渐取代名噪一时的青龙镇,已成为“华亭县东北巨镇”。可以说,因为酒,催生了一个新兴的上海务;因为酒,上海务向上海镇的进发,再到元代设立上海县,谁会想到它在千年之后会成为闻名遐迩、令世界瞩目的国际大都市。

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公元1008年是中国的一个好年份,那一年宋真宗干了几件大事:泰山封禅、改革科举、用兵回鹘、主修韵书,朝廷发布中国古代第一部由官方主修的韵书《广韵》,这些《资治通鉴》均有记载,同样在那一年,中国最早的纸币“交子”在民间出现,政府设立交子务统一管理交子发行流通,1008年前后,关乎上海的不仅有榷酒管理机构的“上海务”设立,还有上海最早的寺院之一沪渎重元寺正式更名为“静安寺”;皇帝赐额“七宝教寺”,由此七宝镇以寺得名。

值得注意的是,《宋史·食货志》还有一个记载可供细细品味:“清务者,本州选刺供踏曲爨(cuan,烧火煮饭)蒸之役,阙则募人以充。”“踏曲爨蒸”,这四个字给我们描绘了宋代上海先民做酒的工艺过程,也仿佛给我们描绘了一幅宋代上海人制酒的风俗画。

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一,中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。中国人从自发地利用微生物到人为地控制微生物,利用自然条件选优限劣而制造酒曲,经历了漫长的岁月。传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒过程可以概括为“女人踩曲男人酤”,根据笔者向七宝酒厂的非物质文化遗产工艺传人徐师傅的讨教,一般每年端午节前后,小麦成熟,农人无法渔事,多余小麦正好拿来制曲,以备秋冬酿酒。曲是酒母,好曲酿好酒。

    

作者:仲富兰

原载2015年11月26日《新民晚报·连载版》

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