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仲富兰的博客

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民俗博客(215)图文(16)上海菜  

2011-08-17 21:57:00|  分类: 旧影杂陈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上海菜肴“吃得开”


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有一句上海话叫“吃得开”,是指头脑活络,精明能干,办事麻利,含有在社会上处事很有办法的意思。这种意思与“吃”联系在一起,真是意味深长,既说明中国饮食文化真的博大精深。又形象地概括了上海饮食文化的总体特征:“吃得开”。比较近百年间中西文化在上海的交流与撞击,“食在上海”,绝非虚言。“吃得开”这三个字,反映了上海饮食文化从口味、层次到标准、习俗,都呈现开放流畅的概念。


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独特的历史遭遇和地理条件,使上海还在开埠以前就成为国内重要商港;19世纪40年代以后,进而跃居中国乃至远东工商业中心的位置。空前活跃的人口流动及由此形成的硕大的饮食消费市场,不仅给京、广、川、扬、潮、闽、苏、杭、鲁、豫、徽、湘等所谓八大菜系十六帮别和风味各异的西洋菜、东洋菜都能在上海滩上安家落户创造了优越的社会环境,也为上海人的饮食观念和饮食习俗在频繁交融中形成特色风貌构成了客观条件。饮食文化“吃得开”的另一重要前提是社会日渐增长的平等民主观念的进步。而在上海近代社会率先萌芽和成长的平等、民主的社会思潮对于封建印记极深的传统饮食文化不能不起到巨大的冲击作用。等级化规格向来是中国传统食俗、尤其是上台面的基本特征,菜肴的配套、餐具的使用、席面的规格,必须和与宴者的身份地位相适应。至于主人肃客于门、宾主互作长揖、茶水点心敬客、入席座次安排、敬酒代斟承受等一系列繁文褥礼,更是极其讲究,不得稍有僭越。但随着近代社会民主平等意识的滋生,这些尊卑森严的东西逐渐遭到破坏。十九世纪五十年代前后,当清政府尚在维持其封建专制统治时,上海的租界中已出现了“厮养走卒,衙署隶役之辈直与缙绅交际,酒食游戏征逐,恬不为怪”的现象,只缘有钱和需要,不同社会地位的人可以坐在一起饮食。再往后,过去据称只有二品官员以上才能享用的“满汉全筵”,也开始流落民间,盛行于社会。旧时在通常情况下妇女不食于馆肆和宴客之时男女不同席的传统食俗也在发生变化。尤其是辛亥革命以后,以男女平等为主要内容之一的社会民主思潮进一步高涨,女子上餐馆早就不足为奇,而青年男女并肩入席的现象则更为普遍。至于以西方饮食相号召的饮食场所,自然更讲究拉椅请座、先女后男的新习俗了。


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上海人的饮食观念吃开了。它率先打破了固守本色原味的帮系门户,从原辅材料的择取、调味品的选用直到烹饪工艺的使用,完全不拘定格,兼收并蓄,最终形成了博采众家之长的“海派口味”;与此相映成趣的是:任何一家标榜地方风味的餐馆,要想适应上海人的口味而得在上晦滩上立足,都不得不作出“妥协”,在维护特色的同时又进行灵活多变的改进。甚至强调“正宗”的“法国大菜”、“日本料理”之类,也不得不如此,所谓“海派西菜”、“西餐中吃”等种种新奇事象,点缀着上海食俗的特有景观。从而使海内外的饮食文化不断向上海汇聚。而上海则敞开大海般的胸怀,接纳各地帮口的菜肴,从而不断丰富自己的饮食文化。

对烹调水平特别讲究,制菜技法全面,组配谨严,刀法洒脱,以烧、炒、蒸、炖见长,调理鱼鲜和禽畜有很深的功力,尤以色调的秀雅、菜型的清丽和肴馔中蕴含的文化气质而著称。至于家庭饭菜,也精细济楚,普通人家,多为四菜一汤二道主食的格局,饭碗小而菜盘大,食量较小,大都不胜酒力。各家的餐具、酒具、茶具,多是成龙配套的,比较讲究。上海的美食已形成完整的系列,令人目不暇接。如虾籽大乌参、八宝鸭、生煸草头、贵妃鸡、南翔馒头、排骨年糕、阳春面、擂沙圆、福寿宴和菊花蟹席;苏帮特色的松鼠鳜鱼、三套鸭、清炖蟹黄狮子头、水晶肴肉、大煮干丝、梁溪脆膳、三丁包、黄桥烧饼、苏州大方糕、文蛤饼、藕粉圆、淮安长鱼席;杭帮特色的东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼、蟹酿橙、密汁火方、南肉春笋、宁波汤圆、千张包子、五芳斋鲜肉粽子、吴山油酥饼;徽帮特色的无为熏鸡、毛峰熏鲥鱼、凤阳酿豆腐、金雀舌、乌饭团、蝴蝶面、八公山豆腐席赣帮风味的三杯鸡、石鱼炒蛋、金丝甲鱼、泥鳅钻豆腐、萝卜饺、猪血汤酒酿等等。


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“吃得开”是在与各地饮食文化的交流与融合中形成的。现今,人们对四大菜系的特色一般的认识是鲁系历史最为悠久,初以海味擅长,善于制汤用汤,注重火功。近百年来尤其得到明显发展,不仅突破胶东沿海和扩及京津,包揽中原,更播及秦陇与关外,广泛吸取各地菜肴长处,与华岳河洛连成一片,形成最具代表性的北方菜系。其特点是鲜咸醇正,不走偏锋,又得宫廷馔饮传承。其次是对川系菜肴的认识,川系菜肴得西南物产丰沛的优越条件,烹饪水平发达,但过去的影响一直局限于湖广川滇,近百年来随交通大开,一跃而居地方菜系前列,既给鲁、扬两菜系以重大影响,又不断吸取外地菜肴的经验,最终形成了麻辣香浓、滋味厚广但仍保持着气息浓郁的地方古风的特色。粤系菜肴以广州菜为代表,本身具有取料广泛、调味特别的传统。近百年来因通商要津所在原因,积极掺入西方饮食文化成份,无论在食物或食俗方面,中西合璧最为显著,形成了生脆鲜淡的独特风味,凡闽、台、琼、桂诸方,风气皆得被染。扬系菜肴久负盛名,有清鲜微甜、刀法精妙和色调素雅等传统。近百年来上海以放洋口岸的地理条件,一跃而取代扬州所处的南北文化交流的重要枢纽地位,中西佳味,咸蓄于此,从此沪上厨膳得兼收各家之长,成为根植于扬而不囿于扬的近代东南菜系的又一中心。凡风味多样、口感平和、适应性强和富有时代气息等,都是它的特色所在。也有人因上海菜肴的影响日益广泛,认为宜在扬系以外别立一系。四大菜系以外,又有湘菜、闽菜、徽菜、秦菜、浙菜、京菜等讲究;或一系之间,又有划分,如浙菜可分为杭(州)帮、宁(波)帮、绍(兴)帮等等。囿于篇幅,这里无法一一展开,但我们从四大菜系的特色形成,已不难看出上海传统菜肴在近百年社会演变过程中与这些地区的不同构成情况水乳交融以及与饮食文化之间的关系。

岁月的流逝带给我们恒久的留恋与追忆。期待着上海菜肴在融汇各帮优秀菜系的基础上能推陈出新,不断推出新的品种。


 

仲富兰

        2011年817日于上海


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